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Française • plat

Sole meunière au citron et persil

La sole meunière se joue sur une cuisson courte et précise. Le poisson est bien séché puis légèrement fariné, doré au beurre mousseux sur chaque face, et arrosé de citron seulement à la fin pour garder une croûte délicate.

Base : 2 personnes27 min au totalIntermédiaire
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Sole meunière au citron et persil, plat terminé présenté naturellement

Cuisson

Méthodes et réglages

🍳 Poêle

Pas à pas

Préparation détaillée

  1. 01

    Sécher et assaisonner

    3 min

    Éponger les soles avec le papier absorbant, intérieur compris. Saler et poivrer légèrement les deux faces, puis laisser reposer 3 minutes pendant que la poêle chauffe.

    Pour cette étape : Soles vidées et pelées, Sel fin, Poivre blanc

    Repère de cuissonLa peau retirée laisse une surface sèche et mate, prête à accrocher une fine pellicule de farine.
    PrudenceVérifier que les soles sont bien vidées et garder le poisson au frais jusqu'à la cuisson.
  2. 02

    Fariner finement

    Mettre la farine dans l'assiette creuse. Passer chaque sole dans la farine sur les deux faces, puis tapoter pour retirer l'excédent: la couche doit être presque invisible.

    Pour cette étape : Farine de blé, Soles vidées et pelées

    Repère de cuissonLa farine adhère en voile fin, sans paquet qui brûlerait dans le beurre.
  3. 03

    Cuire la première face

    Feu moyen-vif4 min

    Chauffer l'huile et 40 g de beurre dans la grande poêle à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, poser les soles et cuire 4 minutes face 1 sans les déplacer.

    Pour cette étape : Huile neutre, Beurre doux, Soles vidées et pelées

    Repère de cuissonLe bord du poisson devient opaque et la face contre la poêle est dorée, pas noire.
    PrudenceIncliner la poêle loin du corps si le beurre mousse fortement.
  4. 04

    Retourner et arroser

    Feu moyen3 min

    Retourner délicatement les soles avec la spatule large. Cuire 3 minutes face 2 à feu moyen, en arrosant deux fois avec le beurre mousseux à la cuillère.

    Pour cette étape : Soles vidées et pelées, Beurre doux

    Repère de cuissonLa chair se détache de l'arête centrale et reste nacrée, sans se dessécher.
  5. 05

    Finir au citron

    Feu moyen1 min

    Déposer les soles sur le plat chaud. Ajouter le beurre restant dans la poêle, le laisser devenir noisette 30 à 45 secondes à feu moyen, puis couper le feu, ajouter le jus de citron et le persil avant de napper.

    Pour cette étape : Beurre doux, Citron jaune, Persil plat, Soles vidées et pelées

    Repère de cuissonLe beurre sent la noisette, mousse légèrement, et le citron fait frémir la sauce sans détremper la sole.
    PrudenceAjouter le citron hors flamme directe: le mélange peut éclabousser.

Conseils de réussite

  • Sécher le poisson évite que la farine devienne pâteuse.
  • Utiliser une couche très fine de farine donne une croûte délicate.
  • Ajouter le citron après la cuisson préserve le doré.

Erreurs à éviter

  • Cuire à feu trop fort jusqu'à brûler le beurre.
  • Retourner la sole trop tôt et la casser.
  • Noyer le poisson sous trop de jus de citron.

Conservation et restes

Réfrigérateur
Conserver au maximum 24 heures au réfrigérateur.
Congélation
Déconseillé après cuisson, la chair devient friable.
Réchauffage
Réchauffer 6 minutes à 140 degrés Celsius sous une feuille de papier cuisson.
Restes
Émietter froid avec un peu de mayonnaise citronnée pour une tartine.
Allergènes : Poisson, Gluten, Lait. Contient poisson, gluten et lait. Vérifier soigneusement les arêtes et adapter la farine si une contrainte sans gluten est nécessaire.