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Française • plat principal • mijoté

Sauté de veau aux olives vertes et citron

Ce plat de cocotte s'appuie sur une cuisson douce et longue pour attendrir le veau sans écraser la garniture. Les olives sont dessalees puis ajoutées en fin de mijotage pour garder leur relief, tandis que le citron apporte une note fraîche sans dominer le jus.

Base : 4 personnes109 min au totalAvancée
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Sauté de veau aux olives vertes et citron, plat terminé présenté naturellement

Cuisson

Méthodes et réglages

🥘 Casserole

Pas à pas

Préparation détaillée

  1. 01

    Dessaler les olives

    Feu vif2 min

    Porter une petite casserole d'eau à ébullition, ajouter les olives vertes et les blanchir deux minutes. Égoutter pour adoucir leur sel avant le mijotage.

    Pour cette étape : Olives vertes

    Repère de cuissonLes olives sont chaudes, brillantes et moins salées au goût.
  2. 02

    Saisir le veau

    Feu moyen-vif

    Chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen vif. Dorer le veau en deux fournées pendant dix minutes au total, sans chercher à le cuire à cœur, puis réserver.

    Pour cette étape : Huile d'olive, Épaule de veau

    Repère de cuissonLes cubes portent des faces blondes et le fond présente des sucs non noirs.
    PrudenceTenir les morceaux éloignés du visage pour éviter les projections d'huile.
  3. 03

    Construire la base

    Feu moyen7 min

    Baisser à feu moyen. Ajouter l'oignon, les carottes, l'ail et le sel, puis cuire sept minutes. Déglacer au vin blanc et gratter le fond avec la cuillère.

    Pour cette étape : Oignon jaune, Carottes, Ail, Sel, Vin blanc sec

    Repère de cuissonLe vin réduit de moitié et les sucs sont dissous dans le jus.
  4. 04

    Mijoter doucement

    Feu doux55 min

    Remettre le veau dans la cocotte avec le bouillon, le thym, le laurier, le zeste de citron et le poivre. Couvrir et mijoter cinquante-cinq minutes à petit frémissement.

    Pour cette étape : Épaule de veau, Bouillon de volaille, Thym, Laurier, Citron, Poivre noir

    Repère de cuissonLe jus frémit par petites bulles et la viande commence à se détendre sous la pression.
    PrudenceOuvrir le couvercle loin du visage à cause de la vapeur chaude.
  5. 05

    Finir aux olives

    Feu doux25 min

    Ajouter les olives et le jus de citron, poursuivre quinze minutes à découvert pour concentrer le jus. Retirer thym et laurier puis laisser reposer dix minutes.

    Pour cette étape : Olives vertes, Citron, Thym, Laurier

    Repère de cuissonLe jus nappe la cuillère, les carottes sont tendres et le veau se coupe sans résistance.

Conseils de réussite

  • Blanchir les olives évite un jus trop salé.
  • Un frémissement discret attendrit mieux le veau qu'une ébullition forte.

Erreurs à éviter

  • Surcharger la cocotte empêche la viande de dorer.
  • Ajouter le jus de citron trop tôt peut rendre le jus agressif après réduction.

Conservation et restes

Réfrigérateur
Conserver trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée avec le jus.
Congélation
Congeler jusqu'à deux mois ; les olives seront un peu plus souples après décongélation.
Réchauffage
Réchauffer à feu doux à couvert avec un trait d'eau si le jus à épaissi.
Restes
Effilocher un reste de veau dans son jus pour garnir des pâtes courtes.
Allergènes : Sulfites. Contient vin blanc avec sulfites ; vérifier le bouillon de volaille et les olives selon les marques.