Salade de fenouil à l'orange et olives noires

Cuisson

Méthodes et réglages

Pas à pas

Préparation détaillée

1. 01

   Émincer le fenouil

   Retirer les tiges abîmées des bulbes, couper la base puis émincer le fenouil en lamelles de deux millimètres à la mandoline ou au couteau. Mettre aussitôt dans le grand saladier.

   Pour cette étape : Bulbes de fenouil

   Repère de cuissonLes lamelles sont fines, souples sur les bords et restent croquantes au centre.

   PrudenceUtiliser le poussoir de la mandoline et arrêter avant que les doigts approchent de la lame.
2. 02

   Préparer les agrumes

   Peler deux oranges à vif au couteau d'office, lever les suprêmes au-dessus du saladier pour récupérer le jus, puis presser la troisième orange dans le petit bol avec le demi-citron.

   Pour cette étape : Oranges, Citron jaune

   Repère de cuissonLes suprêmes n'ont presque plus de peau blanche et le jus récupéré est parfumé mais sans pépins.
3. 03

   Monter la vinaigrette

   Ajouter le sel, le poivre et l'huile d'olive au jus orange-citron. Fouetter quinze secondes, jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement épaissie.

   Pour cette étape : Sel fin, Poivre noir, Huile d'olive, Oranges, Citron jaune

   Repère de cuissonLa vinaigrette nappe le fouet en fines gouttes et ne paraît plus séparée.
4. 04

   Assaisonner et laisser détendre

   10 min

   Verser la vinaigrette sur le fenouil, ajouter les olives noires et mélanger en soulevant. Laisser reposer dix minutes à température ambiante pour que le fenouil s'assouplisse sans rendre trop d'eau.

   Pour cette étape : Bulbes de fenouil, Olives noires dénoyautées, Huile d'olive, Sel fin

   Repère de cuissonLe fenouil devient brillant, reste ferme sous la dent et un petit jus parfumé se forme au fond.
5. 05

   Finir au persil

   Ajouter les suprêmes d'orange et le persil plat ciselé, mélanger une dernière fois avec délicatesse puis goûter. Ajuster avec une pincée de poivre si l'orange est très douce.

   Pour cette étape : Oranges, Persil plat, Poivre noir

   Repère de cuissonLes quartiers d'orange restent entiers et la salade présente des zones vert pâle, orange vif et noir brillant.