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Française • plat

Quenelles de brochet sauce nantua

Cette version utilise des quenelles prêtes de bonne qualité et concentre la précision sur la sauce, le nappage et le gratinage. Les quenelles doivent gonfler doucement sans sécher, avec une sauce chaude et légèrement orangée.

Base : 4 personnes53 min au totalIntermédiaire
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Quenelles de brochet sauce nantua, plat terminé présenté naturellement

Cuisson

Méthodes et réglages

🥘 Casserole♨️ Four traditionnel

Pas à pas

Préparation détaillée

  1. 01

    Préchauffer et placer

    190 °CChaleur traditionnelle

    Préchauffer le four à 190 °C en mode traditionnel, grillé au milieu. Beurrer légèrement le plat et y déposer les quenelles sans les serrer.

    Pour cette étape : Quenelles de brochet, Beurre doux

    Repère de cuissonLes quenelles ont au moins 1 cm d'espace entre elles pour gonfler à la cuisson.
  2. 02

    Faire le roux

    Feu moyen2 min

    Faire fondre le beurre restant dans la casserole à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter 2 minutes, sans coloration forte.

    Pour cette étape : Beurre doux, Farine de blé

    Repère de cuissonLe roux mousse légèrement, sent le biscuit et reste blond.
  3. 03

    Monter la sauce

    Feu moyen-doux5 min

    Verser la bisque progressivement en fouettant, puis ajouter le coulis de tomate et la crème. Porter à petit frémissement 5 minutes à feu moyen-doux.

    Pour cette étape : Bisque de crustacés, Coulis de tomate, Crème liquide entière

    Repère de cuissonLa sauce nappe le dos d'une cuillère et prend une couleur corail uniforme.
  4. 04

    Assaisonner la nantua

    Feu doux1 min

    Hors du feu, ajouter le cognac, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre. Remettre 1 minute à feu doux pour évaporer l'alcool agressif.

    Pour cette étape : Cognac, Poivre de Cayenne, Sel fin, Poivre noir

    Repère de cuissonLa sauce reste lisse et son parfum devient rond, sans odeur d'alcool cru.
    PrudenceAjouter le cognac hors du feu et ne pas flamber.
  5. 05

    Napper et gratiner

    190 °CChaleur traditionnelle27 min

    Verser la sauce sur les quenelles, ajouter les écrevisses si utilisées et parsemer de gruyère. Enfourner 20 à 22 minutes, jusqu'à ce que les quenelles soient gonflées et le dessus doré. Reposer 5 minutes.

    Pour cette étape : Quenelles de brochet, Écrevisses cuites décortiquées, Gruyère râpé

    Repère de cuissonLes quenelles ont presque doublé de volume, la sauce bouillonne sur les bords et le fromage est blond.
    PrudenceLe plat et la sauce sont très chauds; laisser reposer avant de servir.

Conseils de réussite

  • Ne pas serrer les quenelles dans le plat: elles doivent pouvoir gonfler.
  • Ajouter les liquides petit à petit évite les grumeaux.
  • Le repos rend le service plus net et évite de brûler la bouche.

Erreurs à éviter

  • Faire bouillir violemment la sauce et la séparer.
  • Oublier l'espace entre les quenelles.
  • Trop saler avant de goûter la bisque, souvent déjà assaisonnée.

Conservation et restes

Réfrigérateur
Conserver 24 heures au réfrigérateur dans le plat couvert.
Congélation
Déconseillé, la sauce crémée peut trancher.
Réchauffage
Réchauffer 15 minutes à 160 °C, couvert d'une feuille de papier cuisson.
Restes
Couper les quenelles froides en tranches et les réchauffer dans un peu de sauce.
Allergènes : Poisson, Crustacés, Œufs, Gluten, Lait, Sulfites. Contient poisson, crustacés possibles, œufs, gluten, lait et sulfites. Vérifier les quenelles et la bisque, dont les compositions varient beaucoup.