Française • plat • accompagnement
Polenta crémeuse aux girolles et persil
La polenta cuit doucement dans un mélange eau-lait pour devenir crémeuse sans grumeaux. Les girolles sont saisies à part à feu vif afin de rester parfumées et légèrement dorées, puis déposées sur la polenta au dernier moment.
Cuisson
Méthodes et réglages
Pas à pas
Préparation détaillée
- 01
Nettoyer les girolles
Brosser les girolles sans les tremper. Couper la base terreuse et fendre les plus grosses en deux pour obtenir une cuisson régulière.
Pour cette étape : Girolles
Repère de cuissonLes girolles sont propres, sèches au toucher et de taille homogène. - 02
Chauffer le liquide
Feu moyen4 minPorter le lait, l'eau et la moitié du sel à frémissement dans la casserole à feu moyen. Baisser dès que de petites bulles régulières apparaissent.
Pour cette étape : Lait entier, Eau, Sel fin
Repère de cuissonLe liquide fumé et frémit sans monter brutalement.PrudenceSurveiller le lait: il peut déborder rapidement. - 03
Cuire la polenta
Feu doux8 minVerser la polenta en pluie en fouettant sans arrêt. Cuire 8 minutes à feu doux en mélangeant souvent, jusqu'à texture souple qui se détache légèrement du bord.
Pour cette étape : Polenta précuite
Repère de cuissonLa polenta est lisse, épaisse mais encore coulante quand on incline la cuillère.PrudenceLa polenta chaude projette parfois; mélanger avec une cuillère longue. - 04
Saisir les girolles
Feu vif5 minPendant la cuisson de la polenta, chauffer l'huile dans la poêle à feu vif. Ajouter les girolles et cuire 5 minutes sans couvercle, en remuant seulement deux fois. Ajouter l'ail la dernière minute.
Pour cette étape : Huile d'olive, Girolles, Ail
Repère de cuissonL'eau de végétation est évaporée et les bords des girolles sont légèrement dorés. - 05
Finir et dresser
3 minHors du feu, incorporer le beurre, le parmesan et le poivre dans la polenta. Laisser reposer 3 minutes, puis servir dans des assiettes creuses avec les girolles, le persil et le reste de sel ajusté.
Pour cette étape : Beurre doux, Parmesan, Poivre noir, Persil plat, Sel fin
Repère de cuissonLa polenta forme une vague souple dans l'assiette et les girolles restent visibles en surface.
Conseils de réussite
- Verser la polenta en pluie évite les grumeaux.
- Ne pas laver les girolles à grande eau pour préserver leur parfum.
- Ajouter le parmesan hors du feu limite le risque d'accroche.
Erreurs à éviter
- Cuire les champignons dans une poêle trop petite, ils rendent trop d'eau.
- Laisser la polenta trop épaissir avant service.
- Saler fortement avant d'ajouter le parmesan.
Conservation et restes
- Réfrigérateur
- Conserver 24 heures au réfrigérateur, polenta et girolles séparées si possible.
- Congélation
- Déconseillé: la polenta devient granuleuse.
- Réchauffage
- Réchauffer la polenta à feu doux avec un peu de lait, puis ajouter les girolles 2 minutes.
- Restes
- Étaler la polenta froide, couper en carrés et les poêler le lendemain.