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Française • plat principal • mijoté

Pintade aux raisins et échalotes en cocotte

Ce plat de cocotte automnal garde la pintade moelleuse grâce à une saisie progressive et une cuisson couverte à petit frémissement. Les raisins sont ajoutés en fin de cuisson pour rester juteux, tandis que le repos stabilisé le jus avant le service.

Base : 4 personnes103 min au totalAvancée
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Pintade aux raisins et échalotes en cocotte, plat terminé présenté naturellement

Cuisson

Méthodes et réglages

🥘 Casserole

Pas à pas

Préparation détaillée

  1. 01

    Saisir la pintade

    Feu moyen-vif

    Saler les morceaux de pintade. Chauffer l'huile et le beurre dans la cocotte à feu moyen vif, puis dorer les morceaux côté peau huit minutes et côté chair quatre minutes. Réserver sur une assiette.

    Pour cette étape : Morceaux de pintade, Sel fin, Huile neutre, Beurre doux

    Repère de cuissonLa peau est dorée, les sucs au fond sont blonds et le beurre ne noircit pas.
    PrudenceÉloigner les mains des projections de graisse et manipuler la pintade avec une pince stable.
  2. 02

    Fondre les échalotes

    Feu moyen8 min

    Baisser à feu moyen, ajouter les échalotes côté coupé contre le fond et cuire huit minutes en remuant deux fois. Elles doivent colorer sans se défaire.

    Pour cette étape : Échalotes

    Repère de cuissonLes faces coupées sont blondes et les échalotes commencent à devenir translucides.
  3. 03

    Déglacer

    Feu moyen3 min

    Verser le vin blanc, gratter les sucs avec la cuillère en bois et laisser réduire trois minutes. Ajouter le bouillon, le thym, le laurier et le poivre.

    Pour cette étape : Vin blanc sec, Bouillon de volaille, Thym, Laurier, Poivre noir

    Repère de cuissonLe liquide sent moins l'alcool cru et les sucs sont dissous dans le jus.
  4. 04

    Mijoter à couvert

    Feu doux40 min

    Remettre la pintade dans la cocotte, peau vers le haut. Couvrir et cuire quarante minutes à feu doux, avec un frémissement discret et régulier.

    Pour cette étape : Morceaux de pintade, Thym, Laurier

    Repère de cuissonLe jus frémit par petites bulles et la chair commence à se détacher près des os.
    PrudenceOuvrir le couvercle loin du visage pour éviter la vapeur chaude.
  5. 05

    Ajouter les raisins et vérifier

    Feu doux22 min

    Ajouter les raisins, poursuivre douze minutes à découvert pour concentrer le jus. Vérifier que la partie la plus épaisse de la pintade atteint 74 degrés Celsius, puis laisser reposer dix minutes hors du feu.

    Pour cette étape : Raisins blancs, Morceaux de pintade

    Repère de cuissonLes raisins sont gonflés, le jus nappe la cuillère et la pintade atteint 74 degrés Celsius à cœur.
    PrudenceNe pas servir de volaille insuffisamment cuite ; viser au moins 74 degrés Celsius au cœur.

Conseils de réussite

  • Une cocotte pas trop large garde assez de hauteur de jus pendant le mijotage.
  • Ajouter les raisins tardivement évite qu'ils éclatent complètement.

Erreurs à éviter

  • Faire bouillir fort durcit la pintade.
  • Oublier le repos fait perdre beaucoup de jus à la découpe.

Conservation et restes

Réfrigérateur
Conserver trois jours au réfrigérateur avec le jus dans une boîte fermée.
Congélation
Congeler jusqu'à deux mois sans les raisins si possible, car ils ramollissent à la décongélation.
Réchauffage
Réchauffer à feu doux à couvert avec deux cuillères à soupe d'eau.
Restes
Effilocher un reste de pintade dans le jus réduit pour garnir une salade tiède.
Allergènes : Lait, Sulfites. Contient lait et sulfites ; vérifier le bouillon de volaille et le vin utilisé selon les sensibilités.