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Française • dessert

Mousse au chocolat noir et fleur de sel

Cette mousse au chocolat repose sur un chocolat fondu tiédi avant incorporation des jaunes, puis sur des blancs montés souplement pour garder une texture aérée. Le repos au froid fixe la mousse sans la rendre compacte, et la fleur de sel souligne le cacao.

Base : 6 personnes207 min au totalIntermédiaire
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Mousse au chocolat noir et fleur de sel, plat terminé présenté naturellement

Cuisson

Méthodes et réglages

🥘 Casserole

Pas à pas

Préparation détaillée

  1. 01

    Fondre le chocolat

    Feu doux5 min

    Casser le chocolat noir dans le bol avec l'eau. Poser le bol sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond touche l'eau, et faire fondre 5 minutes en remuant jusqu'à obtenir un chocolat lisse.

    Pour cette étape : Chocolat noir 70%, Eau

    Repère de cuissonLe chocolat est brillant, fluide et sans morceaux, puis il tiédit 3 minutes hors du bain-marie.
    PrudenceÉviter toute projection d'eau dans le chocolat, qui le ferait masser.
  2. 02

    Séparer les œufs

    Séparer les jaunes et les blancs d'œufs dans deux saladiers propres. Incorporer les jaunes un par un dans le chocolat tiède, jamais brûlant, pour éviter de les cuire.

    Pour cette étape : Œufs, Chocolat noir 70%

    Repère de cuissonLe mélange chocolat-jaunes reste lisse, épais et satiné, sans grains d'œuf cuit.
    PrudenceUtiliser des œufs très frais et garder la mousse au froid, car la recette contient des œufs peu cuits.
  3. 03

    Monter les blancs

    Fouetter les blancs avec une pincée de fleur de sel. Quand ils moussent, ajouter le sucre en pluie et continuer jusqu'à obtenir des pics souples qui se tiennent sans devenir cassants.

    Pour cette étape : Œufs, Fleur de sel, Sucre blond

    Repère de cuissonLes blancs forment un bec souple au bout du fouet et gardent une texture brillante.
  4. 04

    Incorporer sans casser

    Ajouter un tiers des blancs au chocolat pour l'assouplir, puis incorporer le reste en deux fois avec la spatule, en soulevant la masse du fond vers le haut sans fouetter.

    Pour cette étape : Chocolat noir 70%, Œufs

    Repère de cuissonLa mousse est homogène, plus claire, avec quelques bulles visibles et aucune poche de blanc non incorporée.
  5. 05

    Refroidir et servir

    180 min

    Répartir la mousse dans les ramequins, couvrir et réfrigérer au moins 3 heures. Servir froid avec une très petite pincée de fleur de sel et un voile de cacao si souhaité.

    Pour cette étape : Fleur de sel, Cacao non sucré

    Repère de cuissonLa surface est prise, la cuillère entre facilement et la mousse reste aérée.
    PrudenceNe pas laisser la mousse plus de 30 minutes à température ambiante avant service.

Conseils de réussite

  • Laisser tiédir le chocolat avant d'ajouter les jaunes pour éviter les grains.
  • Monter les blancs en pics souples, pas secs, afin qu'ils s'incorporent facilement.
  • Respecter le repos au froid pour une mousse stable et légère.

Erreurs à éviter

  • Fouetter après ajout des blancs, ce qui casse les bulles d'air.
  • Utiliser un bol gras pour les blancs: ils montent mal.
  • Ajouter trop de fleur de sel, qui domine le chocolat.

Conservation et restes

Réfrigérateur
Conserver 24 heures au réfrigérateur, bien couvert.
Congélation
Déconseillé: la texture devient granuleuse après décongélation.
Réchauffage
Ne pas réchauffer; servir bien froid.
Restes
Utiliser le reste comme garniture de verrine avec quelques fruits frais le jour même.
Allergènes : Œufs. Contient œufs peu cuits. Déconseillé aux personnes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées sans œufs pasteurisés.