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Française • plat

Jarret de veau aux tomates et olives en cocotte

Ce jarret de veau demande une vraie saisie puis un mijotage doux et couvert. La tomate construit une sauce concentrée, les carottes apportent du fondant, et les olives sont ajoutées en fin de cuisson pour rester nettes sans trop saler la cocotte.

Base : 4 personnes154 min au totalIntermédiaire
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Jarret de veau aux tomates et olives en cocotte, plat terminé présenté naturellement

Cuisson

Méthodes et réglages

🍳 Poêle🥘 Casserole

Pas à pas

Préparation détaillée

  1. 01

    Colorer le jarret

    Feu moyen-vif

    Éponger les tranches de jarret, les saler et les poivrer. Chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif, puis colorer les tranches 4 minutes face 1 et 3 minutes face 2, sans les superposer.

    Pour cette étape : Jarret de veau, Huile d'olive, Sel fin, Poivre noir

    Repère de cuissonLes faces sont brun clair, les bords se contractent légèrement et des sucs adhèrent au fond.
    PrudenceDéposer la viande loin de soi pour éviter les projections d'huile chaude.
  2. 02

    Faire suer les aromates

    Feu moyen6 min

    Retirer le veau. Ajouter les oignons dans la cocotte et cuire 6 minutes à feu moyen sans couvercle. Ajouter l'ail, le thym et le laurier, puis remuer 1 minute.

    Pour cette étape : Oignons jaunes, Ail, Thym frais, Laurier

    Repère de cuissonLes oignons sont translucides, les sucs commencent à se décoller et l'ail parfume sans brunir.
  3. 03

    Déglacer et mijoter

    Feu doux80 min

    Verser le vin blanc, gratter les sucs pendant 2 minutes, puis ajouter les tomates concassées et le bouillon. Remettre le jarret, couvrir et mijoter 1 heure 20 à feu doux.

    Pour cette étape : Vin blanc sec, Tomates concassées, Bouillon de volaille, Jarret de veau

    Repère de cuissonLa sauce frémit doucement, jamais à gros bouillons, et le veau commence à devenir tendre près de l'os.
  4. 04

    Ajouter carottes et olives

    Feu doux30 min

    Ajouter les carottes, mélanger, couvrir et poursuivre 30 minutes à feu doux. Ajouter les olives pour les 8 dernières minutes afin qu'elles chauffent sans dominer la sauce.

    Pour cette étape : Carottes, Olives vertes

    Repère de cuissonLes carottes sont fondantes mais entières, et les olives restent vertes et fermes.
    PrudenceVérifier que la viande se détache facilement autour de l'os avant service.
  5. 05

    Réduire et reposer

    Feu moyen-doux20 min

    Découvrir la cocotte, retirer le laurier et réduire 10 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que la sauce nappe la louche. Laisser reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.

    Pour cette étape : Laurier, Sel fin, Poivre noir

    Repère de cuissonLa sauce est courte, brillante, et le veau cède sous la pression de la cuillère.

Conseils de réussite

  • Colorer la viande avant le mouillage donne une sauce plus profonde.
  • Ajouter les olives tard limite l'excès de sel.
  • Un mijotage bas et régulier garde le jarret fondant.

Erreurs à éviter

  • Faire bouillir fort la cocotte.
  • Mettre les olives dès le départ.
  • Servir sans réduction et obtenir une sauce trop liquide.

Conservation et restes

Réfrigérateur
Conserver 3 jours au réfrigérateur, viande bien couverte de sauce.
Congélation
Congeler jusqu'à 3 mois; décongeler lentement au réfrigérateur.
Réchauffage
Réchauffer 25 minutes à feu doux avec un trait de bouillon si la sauce à épaissi.
Restes
Effilocher le veau restant dans la sauce pour garnir des pâtes courtes.
Allergènes : Sulfites. Contient des sulfites possibles avec le vin blanc et certains bouillons. Vérifier aussi les olives et le bouillon selon les marques.