Îles flottantes au caramel et pralin

Cuisson

Méthodes et réglages

Pas à pas

Préparation détaillée

1. 01

   Infuser le lait

   Feu moyen10 min

   Verser le lait dans la casserole avec la gousse de vanille fendue. Chauffer à feu moyen jusqu'à frémissement, puis couper le feu et laisser infuser 10 minutes.

   Pour cette étape : Lait entier, Vanille

   Repère de cuissonLe lait fumé légèrement, forme de petites bulles sur le bord et sent nettement la vanille.
2. 02

   Monter les blancs

   Séparer les œufs. Mettre les jaunes dans le saladier et les blancs dans un autre récipient. Monter les blancs avec le sel, puis ajouter 50 g de sucre en pluie jusqu'à obtenir une meringue brillante.

   Pour cette étape : Œufs, Sel fin, Sucre semoule

   Repère de cuissonLes blancs forment un bec souple et brillant qui ne coule pas.

   PrudenceAucune trace de jaune ne doit rester dans les blancs, sinon ils montent mal.
3. 03

   Pocher les îles

   Feu doux6 min

   Remettre le lait à frémissement très doux. Déposer des quenelles de blancs et cuire 1 minute par face, sans ébullition forte. Égoutter avec l'écumoire.

   Pour cette étape : Lait entier, Œufs

   Repère de cuissonLes îles gonflent, restent blanches et reprennent leur forme quand on les touche doucement.

   PrudenceMaintenir un frémissement léger pour éviter que le lait déborde.
4. 04

   Cuire la crème anglaise

   Feu doux6 min

   Fouetter les jaunes avec 70 g de sucre jusqu'à blanchiment. Verser le lait chaud filtré peu à peu en fouettant, remettre dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 82 à 84 °C, sans faire bouillir.

   Pour cette étape : Œufs, Sucre semoule, Lait entier

   Repère de cuissonLa crème nappe la cuillère et une trace dessinée au doigt reste nette.

   PrudenceAu-delà de l'ébullition, les jaunes coagulent; retirer aussitôt du feu si la crème épaissit trop vite.
5. 05

   Caraméliser et refroidir

   Feu moyen126 min

   Cuire 50 g de sucre avec l'eau dans la poêle à feu moyen jusqu'à caramel blond. Verser la crème dans les ramequins, poser les îles, napper de caramel, parsemer de pralin et réfrigérer 2 heures.

   Pour cette étape : Sucre semoule, Eau, Pralin

   Repère de cuissonLe caramel est ambré clair, les îles flottent sur la crème froide et le pralin reste croquant.

   PrudenceLe caramel brûle gravement: ne pas le toucher et éloigner les enfants pendant la cuisson.