Française • accompagnement
Haricots verts aux amandes et échalotes
La cuisson en deux temps garde les haricots verts bien verts et légèrement croquants. Les amandes sont torréfiées à la poêle, les échalotes fondues doucement, puis tout est réuni avec une touche de citron.
Cuisson
Méthodes et réglages
Pas à pas
Préparation détaillée
- 01
Préparer le bain froid
Feu vif4 minRemplir le saladier d'eau très froide. Porter 2 litres d'eau à forte ébullition dans la grande casserole avec 1/2 cuillère à café de sel.
Pour cette étape : Eau, Sel fin
Repère de cuissonL'eau bout franchement à gros bouillons avant d'ajouter les haricots. - 02
Blanchir les haricots
Feu vif6 minPlonger les haricots verts dans l'eau bouillante et cuire 5 à 6 minutes sans couvercle. Les transférer aussitôt dans l'eau froide puis égoutter.
Pour cette étape : Haricots verts, Eau
Repère de cuissonLes haricots sont vert vif, pliables mais encore légèrement croquants. - 03
Torréfier les amandes
Feu moyen3 minChauffer la poêle à feu moyen sans matière grasse. Ajouter les amandes et les remuer 2 à 3 minutes jusqu'à coloration blonde, puis les réserver.
Pour cette étape : Amandes effilées
Repère de cuissonLes amandes sentent la noisette et montrent des bords dorés, sans brun foncé.PrudenceSurveiller sans quitter la poêle: les amandes brûlent vite. - 04
Fondre les échalotes
Feu moyen-doux3 minVerser l'huile d'olive dans la poêle, ajouter les échalotes et cuire 3 minutes à feu moyen-doux avec le reste de sel.
Pour cette étape : Huile d'olive, Échalotes, Sel fin
Repère de cuissonLes échalotes sont translucides et souples, sans coloration noire. - 05
Sauter et finir
Feu moyen-vif2 minAjouter les haricots égouttés dans la poêle et sauter 2 minutes à feu moyen-vif. Hors du feu, ajouter jus de citron, poivre, persil et amandes.
Pour cette étape : Haricots verts, Citron jaune, Poivre noir, Persil plat, Amandes effilées
Repère de cuissonLes haricots sont brillants, chauds à cœur et les amandes restent croustillantes.
Conseils de réussite
- Le bain froid fixe la couleur et évite une cuisson molle.
- Torréfier les amandes à sec donne plus de goût.
- Ajouter le citron hors du feu garde une saveur fraîche.
Erreurs à éviter
- Couvrir les haricots pendant le blanchiment, ce qui ternit leur couleur.
- Brûler les amandes par manque de surveillance.
- Trop cuire les échalotes jusqu'à amertume.
Conservation et restes
- Réfrigérateur
- Conserver 48 heures au réfrigérateur sans les amandes si possible.
- Congélation
- Possible 2 mois sans les amandes, texture moins croquante après décongélation.
- Réchauffage
- Réchauffer 3 minutes à la poêle à feu moyen avec 1 cuillère à soupe d'eau.
- Restes
- Servir froid en salade avec vinaigrette moutardée.