Française • plat
Foie de veau à la lyonnaise aux oignons
Les oignons cuisent d'abord lentement pour devenir fondants sans brûler. Le foie de veau est ensuite saisi très rapidement sur chaque face, puis nappé d'un jus court au vinaigre qui équilibre sa richesse.
Cuisson
Méthodes et réglages
Pas à pas
Préparation détaillée
- 01
Fondre les oignons
Feu moyen-doux12 minChauffer l'huile et 15 g de beurre dans la grande poêle à feu moyen-doux. Ajouter les oignons, une pincée de sel, couvrir et cuire 12 minutes en remuant toutes les 4 minutes.
Pour cette étape : Huile neutre, Beurre doux, Oignons jaunes, Sel fin
Repère de cuissonLes oignons sont translucides, souples et blondissent à peine. - 02
Préparer le foie
Éponger les tranches de foie, les saler et poivrer légèrement, puis les passer dans la farine en secouant l'excédent.
Pour cette étape : Foie de veau, Farine de blé, Sel fin, Poivre noir
Repère de cuissonChaque tranche porte un voile fin de farine, sans amas humide.PrudenceGarder le foie au frais jusqu'au dernier moment et nettoyer les surfaces après contact cru. - 03
Saisir face 1
Feu moyen-vif2 minPousser les oignons sur le bord de la poêle, ajouter le reste de beurre et monter à feu moyen-vif. Poser les tranches de foie et cuire 1 minute 30 sur la première face sans les déplacer.
Pour cette étape : Foie de veau, Beurre doux, Oignons jaunes
Repère de cuissonLa première face est dorée par endroits et se détache facilement de la poêle. - 04
Saisir face 2
Feu moyen-vif2 minRetourner les tranches et cuire 1 minute à 1 minute 30 sur la seconde face. Le centre doit rester légèrement rosé mais chaud, autour de 63 °C si vérifié.
Pour cette étape : Foie de veau
Repère de cuissonLe foie est souple sous la pince, doré dehors et encore moelleux au centre.PrudenceNe pas servir si le centre est froid; prolonger 30 secondes si les tranches sont plus épaisses. - 05
Déglacer et servir
Feu moyen4 minDébarrasser le foie sur l'assiette et couvrir 4 minutes. Verser le vinaigre dans la poêle, gratter les sucs, ajouter le bouillon et réduire 2 minutes. Remettre les oignons au centre, napper le foie et parsemer de persil.
Pour cette étape : Vinaigre de vin rouge, Bouillon de bœuf, Oignons jaunes, Foie de veau, Persil plat
Repère de cuissonLe jus est brillant, légèrement sirupeux et enrobe les oignons sans les noyer.
Conseils de réussite
- Fariner très légèrement pour obtenir une croûte fine, pas une panure.
- Cuire les oignons avant le foie évite de surcuire les tranches.
- Le déglaçage au vinaigre apporte l'acidité indispensable.
Erreurs à éviter
- Cuire le foie trop longtemps, il devient sec et granuleux.
- Saisir dans une poêle tiède, la farine colle.
- Brûler les oignons avant d'ajouter le foie.
Conservation et restes
- Réfrigérateur
- Conserver 24 heures au réfrigérateur, bien couvert.
- Congélation
- Déconseillé: le foie devient farineux après congélation.
- Réchauffage
- Réchauffer très doucement 5 minutes à feu doux dans le jus, sans ébullition.
- Restes
- Émincer froid et servir sur une salade avec les oignons tièdes.