Française • plat
Émincé de veau aux petits pois et estragon
L'émincé de veau cuit vite et reste tendre si la viande est saisie à feu vif puis remise seulement à la fin. Les petits pois mijotent dans un fond de bouillon avec estragon et citron, pour une sauce courte qui nappe sans lourdeur.
Cuisson
Méthodes et réglages
Pas à pas
Préparation détaillée
- 01
Préparer les éléments
Émincer la noix de veau en lanières régulières, couper les oignons nouveaux et hacher grossièrement la moitié de l'estragon. Zester le demi-citron.
Pour cette étape : Noix de veau, Oignons nouveaux, Estragon frais, Citron jaune
Repère de cuissonLes lanières ont une épaisseur proche, ce qui évite des morceaux secs et d'autres à peine cuits.PrudenceNettoyer la planche après découpe de la viande crue. - 02
Saisir le veau
Feu vifChauffer l'huile dans la grande sauteuse à feu vif. Saler le veau, saisir 90 secondes face 1 puis 60 secondes face 2, en une seule couche, puis débarrasser sur assiette.
Pour cette étape : Huile neutre, Noix de veau, Sel fin
Repère de cuissonLes bords sont dorés mais le centre reste encore souple; le veau finira dans la sauce.PrudenceCuire en deux fournées si la sauteuse est trop pleine pour éviter de faire bouillir la viande. - 03
Faire suer les oignons
Feu moyen3 minBaisser à feu moyen, ajouter les oignons nouveaux dans les sucs et cuire 3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud et gratter le fond avec la cuillère.
Pour cette étape : Oignons nouveaux, Bouillon de volaille
Repère de cuissonLes oignons deviennent brillants et le bouillon prend une couleur légèrement dorée. - 04
Cuire les petits pois
Feu moyen11 minAjouter les petits pois, couvrir et cuire 7 minutes à feu moyen. Découvrir puis laisser réduire 4 minutes, jusqu'à garder un fond de sauce court.
Pour cette étape : Petits pois
Repère de cuissonLes petits pois sont verts, tendres sous la dent et il reste environ quatre cuillères de jus. - 05
Lier la sauce
Feu doux2 minBaisser à feu doux, ajouter la crème fraîche, le zeste, le jus de citron et l'estragon haché. Mélanger sans faire bouillir fort.
Pour cette étape : Crème fraîche, Citron jaune, Estragon frais
Repère de cuissonLa sauce devient satinée et enrobe les petits pois sans trancher. - 06
Remettre le veau
Feu doux5 minRemettre le veau et son jus dans la sauteuse pendant 2 minutes à feu doux. Couper le feu, ajouter le reste d'estragon et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Pour cette étape : Noix de veau, Estragon frais, Poivre noir
Repère de cuissonLe veau est chaud à cœur, opaque mais encore souple, et la sauce nappe légèrement les lanières.PrudencePour les personnes fragiles, vérifier une cuisson complète à cœur avant service.
Conseils de réussite
- Saisir la viande à part préserve sa tendreté.
- Ajouter l'estragon en deux temps donne du parfum dans la sauce et de la fraîcheur au service.
- La sauce doit frémir doucement, jamais bouillir avec la crème.
Erreurs à éviter
- Trop charger la sauteuse fait rendre de l'eau au veau.
- Prolonger la cuisson après retour de la viande la rend ferme.
- Ajouter tout le citron sans goûter peut masquer l'estragon.
Conservation et restes
- Réfrigérateur
- Conserver 2 jours au réfrigérateur dans un contenant fermé.
- Congélation
- Déconseillé à cause de la crème et de la texture du veau.
- Réchauffage
- Réchauffer doucement à couvert, feu doux, avec une cuillère d'eau si la sauce épaissit.
- Restes
- Émincer plus finement les restes pour garnir une galette de sarrasin.