Dorade grillée, sauce vierge aux nectarines

Cuisson

Méthodes et réglages

Pas à pas

Préparation détaillée

1. 01

   Préparer la sauce vierge

   8 min

   Mélanger dans le saladier les dés de nectarines, tomates, câpres, zeste de citron, jus de citron, trois cuillères à soupe d'huile d'olive, une demi-cuillère à café de sel et une pincée de poivre.

   Pour cette étape : Nectarines, Tomates anciennes, Câpres, Citron jaune, Huile d'olive, Sel fin, Poivre noir

   Repère de cuissonLes dés rendent un jus brillant mais gardent leur forme.
2. 02

   Assaisonner la dorade

   Éponger les filets de dorade, retirer les arêtes visibles, puis saler côté chair et côté peau. Badigeonner la peau d'une fine couche d'huile d'olive.

   Pour cette étape : Filets de dorade, Sel fin, Huile d'olive

   Repère de cuissonLa peau est sèche et légèrement brillante, condition nécessaire pour bien griller.

   PrudencePasser le doigt sur les filets pour repérer les arêtes restantes.
3. 03

   Chauffer le gril

   Feu vif4 min

   Chauffer le gril en fonte 4 minutes à feu vif. Il doit être très chaud avant de poser le poisson, sans fumée noire continue.

   Repère de cuissonUne goutte d'eau déposée sur le gril grésille et s'évapore presque aussitôt.
4. 04

   Griller côté peau

   Feu vif4 min

   Poser les filets côté peau sur le gril, presser doucement 10 secondes avec la spatule, puis cuire 4 minutes sans déplacer.

   Pour cette étape : Filets de dorade

   Repère de cuissonLa peau se marque nettement et les bords de la chair deviennent opaques.

   PrudenceDéposer le poisson loin de soi pour limiter les projections d'huile.
5. 05

   Finir côté chair

   Feu moyen-vif2 min

   Retourner délicatement les filets et cuire 1 minute 30 à 2 minutes côté chair, feu moyen-vif. Retirer dès que la chair atteint environ 62 degrés Celsius.

   Pour cette étape : Filets de dorade

   Repère de cuissonLa chair est opaque, encore juteuse, et se sépare en pétales nacrés.
6. 06

   Servir frais et chaud

   Ajouter le basilic dans la sauce vierge au dernier moment. Déposer la dorade côté peau visible, napper autour avec la sauce aux nectarines sans détremper la peau.

   Pour cette étape : Basilic frais, Filets de dorade, Nectarines

   Repère de cuissonLa peau reste croustillante et la sauce brillante entoure le poisson.