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Française • plat

Daurade au four, fenouil, olives et citron

La daurade cuit entière à four chaud sur un lit de fenouil émincé. Les entailles au citron parfument la chair, le vin blanc crée un jus court et les olives apportent une note salée sans couvrir le goût du poisson.

Base : 4 personnes53 min au totalIntermédiaire
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Daurade au four, fenouil, olives et citron, plat terminé présenté naturellement

Cuisson

Méthodes et réglages

🌀 Chaleur tournante

Pas à pas

Préparation détaillée

  1. 01

    Préchauffer et préparer le lit

    190 °CChaleur tournante

    Préchauffer le four à 190 °C en chaleur tournante, grillé au milieu. Tapisser le plat de papier cuisson, puis répartir le fenouil, les échalotes, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, la moitié du sel et du poivre.

    Pour cette étape : Fenouil, Échalotes, Huile d'olive, Sel fin, Poivre noir

    Repère de cuissonLe fenouil forme une couche fine et régulière qui pourra cuire sous le poisson.
  2. 02

    Assaisonner la daurade

    Éponger la daurade, pratiquer 3 entailles peu profondes sur chaque face, saler l'intérieur et glisser thym et rondelles de citron dans le ventre et les entailles.

    Pour cette étape : Daurade entière vidée, Citron jaune, Thym frais, Sel fin

    Repère de cuissonLa peau est sèche, les entailles restent nettes et le citron est bien calé.
    PrudenceSe laver les mains et nettoyer la planche après contact avec le poisson cru.
  3. 03

    Mettre au four

    190 °CChaleur tournante18 min

    Poser la daurade sur le fenouil, arroser avec le reste d'huile, le jus d'un demi-citron et le vin blanc. Enfourner 18 minutes sans couvrir.

    Pour cette étape : Daurade entière vidée, Fenouil, Huile d'olive, Citron jaune, Vin blanc sec

    Repère de cuissonLa peau commence à se tendre et le jus frémit sur les bords du plat.
  4. 04

    Finir avec les olives

    190 °CChaleur tournante10 min

    Ajouter les olives autour du poisson, arroser avec le jus du plat et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes. La chair doit atteindre 55 à 58 °C près de l'arête ou se détacher en gros pétales opaques.

    Pour cette étape : Olives vertes, Daurade entière vidée

    Repère de cuissonL'œil est blanc, la peau dorée par endroits et la chair se détache sans rester translucide.
    PrudenceNe pas servir un poisson dont la chair reste translucide près de l'arête.
  5. 05

    Reposer et servir

    5 min

    Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis lever la chair en retirant soigneusement les arêtes. Servir avec le fenouil, les olives et le jus court.

    Pour cette étape : Daurade entière vidée, Fenouil, Olives vertes

    Repère de cuissonLe jus est court et parfumé, le fenouil est tendre mais encore identifiable.
    PrudencePrévenir les convives de la présence possible de petites arêtes.

Conseils de réussite

  • Éponger la peau favorise une cuisson plus nette.
  • Émincer finement le fenouil assure une cuisson complète sous le poisson.
  • Ajouter les olives en fin de cuisson évite qu'elles deviennent trop salées.

Erreurs à éviter

  • Cuire un poisson trop froid sorti du réfrigérateur à la dernière seconde.
  • Mettre trop de vin blanc et bouillir le poisson.
  • Oublier le repos, la chair se défait moins proprement.

Conservation et restes

Réfrigérateur
Conserver la chair désarêtée 24 heures au réfrigérateur.
Congélation
Déconseillé pour préserver la texture du poisson.
Réchauffage
Réchauffer doucement 8 minutes à 140 °C avec un peu de jus, couvert.
Restes
Émietter les restes froids dans une salade de pommes de terre.
Allergènes : Poisson, Sulfites. Contient poisson et sulfites via le vin blanc. Vérifier aussi les olives selon leur saumure.