Française • entrée
Asperges blanches mimosa à la ciboulette
Les asperges blanches demandent un épluchage soigné et une cuisson douce pour rester entières. Les œufs durs sont râpés façon mimosa, puis ajoutés sur une vinaigrette acidulée à la ciboulette afin de garder une entrée fraîche, nette et facilement dressable.
Cuisson
Méthodes et réglages
Pas à pas
Préparation détaillée
- 01
Préparer les asperges
Couper 2 cm de base fibreuse aux asperges, puis les éplucher de la pointe vers le pied avec l'économe. Les rincer sans les laisser tremper.
Pour cette étape : Asperges blanches
Repère de cuissonLes asperges sont lisses, sans peau filandreuse visible, et les pointes restent intactes. - 02
Cuire les œufs
Feu moyen15 minPlonger les œufs dans la petite casserole d'eau frémissante et cuire 10 minutes. Les refroidir 5 minutes sous eau froide avant de les écaler.
Pour cette étape : Œufs, Eau
Repère de cuissonLes jaunes sont pris sans cercle gris marqué et les coquilles se retirent proprement.PrudenceRefroidir rapidement les œufs pour limiter la surcuisson et manipuler l'eau chaude avec prudence. - 03
Cuire les asperges
Feu moyen-doux14 minPorter 2 litres d'eau salée à frémissement dans la casserole large. Ajouter les asperges, couvrir à moitié et cuire 12 à 14 minutes à feu moyen-doux selon leur épaisseur.
Pour cette étape : Asperges blanches, Eau, Sel fin
Repère de cuissonLa pointe d'un couteau entre dans la tige avec une légère résistance et les pointes ne se défont pas. - 04
Préparer la vinaigrette
Dans le bol, mélanger moutarde, vinaigre, sel et poivre. Ajouter l'huile en filet en fouettant avec la moitié de la ciboulette.
Pour cette étape : Moutarde de Dijon, Vinaigre de vin blanc, Sel fin, Poivre noir, Huile de colza, Ciboulette
Repère de cuissonLa vinaigrette est brillante et nappante, avec la ciboulette répartie régulièrement. - 05
Dresser mimosa
3 minÉgoutter les asperges 3 minutes, les déposer sur le plat, napper de vinaigrette puis râper les œufs durs dessus. Finir avec le reste de ciboulette et servir tiède ou froid.
Pour cette étape : Asperges blanches, Œufs, Ciboulette
Repère de cuissonLes asperges restent alignées, l'œuf forme une neige jaune et blanche, et aucune eau ne détrempe le plat.
Conseils de réussite
- Éplucher généreusement les asperges blanches pour éviter les fibres.
- Égoutter avant dressage afin que la vinaigrette reste nappante.
- Râper les œufs au dernier moment pour garder un effet mimosa léger.
Erreurs à éviter
- Cuire à gros bouillons, ce qui casse les pointes.
- Sous-éplucher les bases et obtenir une texture filandreuse.
- Dresser sans égoutter, ce qui dilue l'assaisonnement.
Conservation et restes
- Réfrigérateur
- Conserver 24 heures au réfrigérateur, asperges et œufs séparés si possible.
- Congélation
- Déconseillé: les asperges deviennent aqueuses.
- Réchauffage
- Servir froid ou tiédir 2 minutes à la vapeur, sans réchauffer les œufs râpés.
- Restes
- Couper les restes en tronçons et les ajouter à une salade de pommes de terre.